什麼是油炸菜?
什麼是回鍋油?
無論如何，如果你覺得這菜怎麼吃起來這麼油膩，菜中有時還夾雜黑碳點，請你最好別吃這些菜，尤其在自助餐館。
以下為你解說~~
從科技界轉入餐飲界才知道，原來我們吃的東西是這樣可怕的被製造出來的，台灣餐飲界非常喜歡油炸，而且幾乎無所不炸，油炸品對店家有很多好處。
第一它很香，尤其使用炸酥油特別香，這很吸引客人。
什麼是炸酥油，它是一種氫化植物油，含有高比例的反式脂肪，食用後人體無法代謝，因此極易囤積體內，過食容易引發肥胖、脂肪肝、心血管疾病等現代文明病，對長時間過勞工作的科技人，尤其特別傷身。
第二即使是不新鮮的食材，炸完後沒人看的出來，佐料加重後更吃不出來。
這是餐飲店喜歡油炸的基本原因，油炸油理應回收，但店家為節省成本，把油炸油回鍋來炒菜，這是非常普遍的狀況，只要口味稍重，很多外食族因為口感鈍化，也吃不出有任何差別，這使得店家更侍無忌憚。但這已經是十幾年前的落後技術了，啥~~~”落後技術”，是的，在我們survey 愛家這個專案，才知道現在餐飲界最新製程是”油炸青菜”，這是業界的秘辛，這個方式節省人力、節省成本、tact time更進化(出菜速度更快)。
它的方法是利用油炸機裡最後的高溫油炸油(炸完油炸品後的廢油)，將其控制在適當的溫度，將青菜直接投入高溫油中，瞬間燙(炸)熟瞬間撈起，立刻以冷水沖洗，一來達到冷鎮效果可以讓菜吃起來有脆感，二來將過多的黏稠油沖走，菜看起來會油亮油亮很漂亮，再拌鹽、味素，你甚至會誤認為這是燙青菜，不過你吃這些菜時會感覺到非常油膩。
就老闆的私利角度，這真是個好方法，因為一個廚師或油炸手就可以搞定出餐，再者以前回鍋油的處理方式還要把油冷卻，再倒到桶子裡後炒菜用，太麻煩了，現在就在同一個地方，也不用炒菜就搞定了，不只節省空間也節省時間，讓廢油物超其用。
這個製程除了私利之外，不知情的顧客將會吃到高劑量的油炸油中的致癌物質與毒素，會嚴重影響到客戶的健康，就算你是有健康飲食認知的外食族，你專挑非油炸食物吃，卻也萬萬沒想到你卻反而吃更高劑量的油炸油。
其實你是在吃油炸青菜，現在回想起來，如果你吃到回鍋油炒的菜，這已算是幸福了。當『外食蔬食』而痛風依舊或者高血壓居高不下，就得研究一下是否吃了不當烹調的油炸蔬菜，所以慎選餐館是很重要的。
